Disfrutar de una jornada gastronómica con Tierra de Sabor y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid es uno de los privilegios que entraña nuestro trabajo. Si a eso le añadimos un menú preparado por dos chefs Estrella Michelín, el privilegio se convierte en un verdadero regalo.
Empecemos por el principio, porque esta jornada nos llevó a visitar a varios productores de Castilla y León y a conocer de primera mano la calidad de los productos amparados en el sello de garantía TIERRA DE SABOR.
Este proyecto nace en 2009 con el objetivo de impulsar el sector agroalimentario de Castilla y León. Más de 900 empresas y de 6.000 productos incorporan el corazón amarillo en sus envases.
La primera parada tuvo lugar en PROTOS, Peñafiel (Valladolid). Diluviaba, pero la lluvia no impidió que disfrutásemos de una maravillosa visita a esta bodega que fue la primera en constituirse en lo que sería la DO Ribera del Duero, a la que cedió altruistamente su nombre. Fue fundada en 1927 por once viticultores de la zona y esos primeros vinos ya consiguieron una medalla de oro en la Exposición Universal de Barcelona de 1929. En 1970 se inicia la construcción de una bodega de crianza en la montaña que sustenta el castillo con más de 2 km de galerías laberínticas. En 2008 se construye la nueva bodega, diseñada por Richard Rogers, premio Priztker de arquitectura 2007, que cuenta con los últimos avances tecnológicos para la elaboración de vinos de alta gama. La primera bodega de 1927 se convierte en el AGORA DE PROTOS, un maravilloso restaurante y winebar que conserva la esencia de sus fundadores. En la actualidad, PROTOS elabora también en la DO Rueda y DO Cigales y su lema sigue siendo: “SER PRIMERO”
Retomamos nuestra ruta para llegar a Valladolid, a las instalaciones de EL PESCADOR DE VILLAGARCIA, donde nos esperaba Óscar para darnos a probar sus maravillosas elaboraciones: sardinas ahumadas, escabechadas, en paté… Un proceso artesanal que esta empresa familiar lleva desarrollando desde 2014. Se inicia con la compra de materias primas de origen gallego. Se congela el producto para evitar el anisakis y posteriormente se descongela de manera natural, se descabeza, se limpia y se retiran manualmente las espinas para obtener lomos iguales que son ahumados y envasados en las mismas instalaciones. El mimo y el cuidado se ve reflejado en la excelente calidad de sus productos. Además de sus sardinas ahumadas, que son su producto estrella, en su web se pueden adquirir otros productos gourmet, como anchoas, boquerones, patés, mejillones, zamburiñas, chipirones, bonito, pulpo y unos excelentes aceites de oliva virgen extra.
El destino de nuestro viaje fue la ESCUELA INTERNACIONAL DE COCINA DE VALLADOLID. En sus modernas instalaciones con 3.000 m2, distribuidos en tres plantas, alberga aula de repostería y chocolate, aula de panadería, cuarto de preparación de alimentos, cuarto frío, aula de asados y una amplia y espectacular cocina, además de la primera sala de cata certificada por la ISO 8589:2010 Sensory Analysis – General Guidance for the Design of Test Rooms. Allí nos esperaban su director y nuestras estrellas invitadas, los chefs Begoña Rodrigo, del restaurante LA SALITA (Valencia) y Alvar Hinojal del restaurante ALQUIMIA (Valladolid) para agasajarnos con un menú puro terruño. Los productos de Castilla y León fueron los protagonistas de las maravillosas elaboraciones versionadas por cada uno de los chefs.
Pudimos degustar los siguientes platos:
Sardina ahumada, Remolacha – Alvar Hinojal
Tartaleta de raíces y tubérculos -Begoña Rodrigo
Caldo de otoño con terrina de conejo – Begoña Rodrigo
Lechazo, Masala, Mango – Alvar Hinojal
Langostino, Tomatillo verde – Alvar Hinojal
All I pebre de piñones, panceta y cecina – Begoña Rodrigo
Setas de temporada, Yema, Puerro
Alvar Hinojal
Chirivía y carbonara pata de mulo -Begoña Rodrigo
Arroz escabechado de embutidos de la tierra – Begoña Rodrigo
Pato, Curry, Salsifi – Alvar Hinojal
Higos y queso – Begoña Rodrigo
Oveja, Frutos rojos, Pecanas – Alvar Hinojal
Para terminar la jornada, Bea y Clara de ORO DEL DUERO nos explicaron su interesante proyecto apícola. Sus colmenas están ubicadas en el monte de El Carrascal, un espacio natural protegido. Sus mieles son únicas y de producción limitada, ya que todo el proceso, desde la recolección al envasado, se realiza de manera manual y artesanal
Fue una jornada súper interesante, que no habría sido posible sin la profesionalidad y el saber hacer de MATEO & CO. Gracias Lola y Sara por vuestra organización… ¡¡ Y por esos churros calentitos con chocolate !!
